Há pouco, um amigo telefonou-me a pedir o nome de alguns restaurantes recomendáveis em Paris, para onde parte amanhã, em visita turística. Foi nesse instante que me recordei de que, há um ano, publiquei na revista "Epicur", que inseria uma entrevista comigo, um texto que me pareceu adequado enviar-lhe. O artigo chamava-se, significativamente, "L'embarras du choix" e queria assim significar a dificuldade em fazer uma escolha num universo de restaurantes como aquele que Paris tem.
Dei-me agora conta que este blogue, onde deixo algumas notas sobre restaurantes, deveria ter acolhido esse texto (que, recordo, tem já um ano). Ele aqui fica:
Os franceses
têm uma expressão sonora para designar a dificuldade na seleção de uma opção:
“l’embarras du choix”. Numa cidade como Paris, a escolha de um restaurante
adequa-se bem a essa fórmula. A liberdade que me foi dada pela Epicur, para
designar uma mesa parisiense da minha preferência, onde nos pudessemos juntar à
conversa solta, confrontou-me com esse agradável dilema. E, de caminho, fez-me
refletir sobre outras coisas mais.
Com Nova Iorque
e Londres, ambas hoje ameaçadas de perto por São Paulo, Paris é dos lugares do
mundo onde a multiplicidade de opções gastronómicas é mais rica, nomeadamente naquilo
que alguns designam, às vezes ironicamente, por cozinhas “étnicas”. Porém, ao
contrário dessas outras cidades, que vivem essencialmente da diversidade e do
cosmopolitismo que lhe está associado, a capital francesa tem ainda o orgulho
de ser a sede incontestada de uma gastronomia nacional que ganhou foros
lendários no imaginário global. Nesse domínio, encontra-se em Paris um pouco de
tudo: desde a “haute cuisine” de autor, presente em locais consagrados da
restauração, até a uma imensidão de “bistrots” e “brasseries”, passando por uma
alguma gastronomia de “terroir”, marcada por um afirmado e orgulhoso cariz
regional. Muitas dessas mesas de restauração “franco-francesa” cultivam, aliás,
uma espécie de snobismo imobilista, que os habitantes locais parecem apreciar –
não fosse a França, aos meus olhos, um dos países mais conservadores do mundo.
Como olha um
embaixador os restaurantes do país onde está acreditado? É dado por adquirido
que os diplomatas são os felizes usufrutuários de uma vida recheada de prazeres
– no mínimo, os prazeres da mesa... É uma guerra perdida tentar lutar contra a
ideia feita de que a diplomacia é uma espécie de festa culinária permanente, um
saltitar entre cocktails e ágapes bem regados, consumidos entre ditos
espirituosos e conversas ocas, exercícios de rebuscada elegância e muito
dandysmo, para tragédia do erário e irritação dos “gaspares” que o policiam. Num
misto de inveja e pequena raiva, a imagem colou-se-nos à pele, para sempre,
sendo impossível vender uma explicação serena sobre o que, na realidade, nos
compete fazer. Valha a verdade que alguns, dentre nós, sempre ajudaram a essa
“festa”, num culto hedonista feito de um engravatado vazio de ideias e de um
deslumbrado frenesim pela “Caras” e outras feirantes vaidades, onde confundem
com importância o mero “upgrading” social que a sua conjuntural função
acarreta. E uns pagam pelos outros.
A vida diplomática
não é nada disso, embora tenha uma irrecusável componente social, que só os
patetas desprezam, embora apenas os tontos magnifiquem. Com os anos, aprendi
que o êxito de uma representação diplomática, com algum sucesso, consiste em
conseguir suportar, com estoicismo e bom fígado, o inevitável frenesim social
de certos períodos, embora sem disso “fazer vida”. Aqui entre nós, devo dizer
que, ao longo dos anos, fui-me progressivamente reconvertendo à figura de um
discreto “fugitivo” social, fazendos os “mínimos” neste domínio, sem nunca me
deixar absorver pela “espuma dos dias” da vertigem diplomática. Mas os
cocktails, os almoços (e os sinistros pequenos almoços!) de trabalho, os
“dinners en ville” e os convites para “o campo”, tudo isso faz parte de um cardápio
de obrigações a que um diplomata – e, por maioria de razão, um embaixador – se
não pode nem deve furtar, por completo. É preciso ter sempre presente, porque
às vezes isso é esquecido, que a grande maioria dos convites que recebemos é
feita num registo de grande simpatia, por gente educada e respeitável, a cujo
gesto é deselegante não corresponder. E que, nesse mundo de sociabilidade
organizada, acabamos por conhecer muitas pessoas que se tornam úteis para os
nossos interesses profissionais, ao mesmo tempo que alimentamos um círculo de
relações que tem como agradável ponto comum o facto de apreciarem o país que
representamos. O que, no nosso caso particular, é muito importante, em especial
nos tempos em que Portugal não anda propriamente nos patamares da glória.
Mas voltemos
aos restaurantes de Paris, porque é isso que hoje aqui nos motiva a escrita.
Foi-me dito pela Epicur que escolhesse um lugar de que eu gostasse. Coisa
difícil. Ao longo destes anos de Paris, e já antes de aqui viver, tenho
conhecido muitos restaurantes por esta cidade, de todo o tipo e de toda a
qualidade. Devo confessar que muitos dentre eles só visitei porque alguém,
simpaticamente, antecipadamente se dispôs a pagar a fatura. Contrariamente ao
que se julga, o salário dos diplomatas, não dando razões de queixa, não dá para
grandes aventuras. Na maioria dos casos, retribuí esses convites na minha
própria casa, da forma como entendo e sei receber os amigos e os conhecidos. E
não me tenho dado mal com o sistema.
Por essa razão,
porque desde muito cedo entendi que, pelos “cabedais” financeiros de que
dispunha, nunca iria ser visitante habitual de alguns grandes nomes da
restauração, desisti, por exemplo, para os lados dos Champs Elysées, da
frequência das salas elegantes do sublime Lasserre,
da serenidade dos almoços no Guy Savoy,
do discreto mas quase insuperável Taillevent,
do classicismo profissional do Laurent
ou mesmo do sempre “trendy” Le Fouquet’s.
Do outro lado do rio, concluí que também não iria muito ao Jules Verne, no 2º piso da Tour Eiffel, ou, bem mais adiante, a
essa “meca”, laqueada a patos, que é o mitológico Tour d’Argent, onde a carta de vinhos é um calhamaço apenas para
encher o olho e esvaziar a carteira. Fiz o mesmo quanto à sofisticação elegante
do l’Ambroisie, não muito longe dali,
na place des Vosges, também já coisa para outras bolsas. O mesmo sucedeu com
uma “espécie” com que me reconciliei em Paris, mas com a qual havia sempre
embirrado, em todo o mundo: os restaurantes de hotel. É que a capital francesa
tem alguns dos seus grandes restaurantes inscrustados em hotéis, de que são
bons exemplos o fantástico Pierre
Gagnaire no Hotel Balzac, o Le Cinq,
no George V, o Meurice ou o Bristol, nos hotéis do mesmo nome, ou o Alain Ducasse no Plaza Athénée. Algo perto
desse nível estão os heterónimos de Joel
Robuchon, os longínquos Pré Catelan
ou La Grande Cascade, ou ainda o Apicius, com a criatividade que Vigato
lhe transmite. Um amigo levou-me um dia, numa reserva com meses de
antecedência, ao fantástico L’Astrance
e, num jantar especial, perdi a cabeça mas ganhei um grande momento no Arpège. Mas, confesso, nunca fui a outros
lugares ditos “imperdíveis” como o Le
Grand Véfour, o Bon Accueil, l’Espadon ou o Ledoyen.
Neste mundo de
nomes e sabores, onde poderia eu levar, afinal, a Epicur?
Pensei em
lugares clássicos, como o simpático Chez
Georges, na porte Maillot, o “incontornável” Benoît ou o muito “XVIème” Le
Flandrin. Podia também optar pela espampanância um tanto gasta da Closerie de Lilas ou, ali perto, pela
tradicional La Coupole, a menos que
quisesse ir para um seu émulo do outro lado da cidade, lá para a Bastille, o
sempre interessante Bofinger. A
hipótese do tradicional Allard
surgiu-me, mas logo a afastei, pelo trânsito e pelos turistas. Ainda pensei
numa solução contemporânea, como o Hotel
du Nord, junto ao canal Saint. Martin. E se fôssemos para nomes mais
“batidos”? Talvez, cada um ao seu estilo, ir ao Au Pied de Cochon, ao Procope,
ao Lapérouse ou ao Ami Louis, mas achei que a graça de um
almoço divertido se perderia por aí. Pensei em recordar o jantar de Obama no Fontaine de Mars. Se estivesse um dia de
sol, valeria a pena ver as caras bonitas que sempre animam o L’Esplanade, o Café Marly, o Emporio Armani
Caffé ou o Mini Palais. Em
matéria de segurança culinária, lembrei-me do Joséphine-Chez Dumonet, onde sempre comi bem, ou, solução das
soluções, pedir ao Jean Louis para me garantir uma boa mesa, “à direita”, na Lipp. Ou, mesmo, se a fome não fosse
muita, atravessar a rua e ir ao Café de
Flore, onde o Francis faria provar à Epicur um “Welsh rarebit”? Estando ali
perto, uma outra ideia seria visitar o simples mas excelente Le Perron ou, continuando nos italianos,
a boa cozinha, servida por caras larocas, no bem mais alegre La Bocca della Verità. Se optasse por zonas
mais vizinhas de casa, uma hipótese seria o acolhedor Relais du Bois, o vestusto Le
Petit Retro com azulejos inesquecíveis ou a sempre confiável Brasserie de la Poste, onde, contudo, só
há música à noite. Indo um pouco mais longe, poderíamos tentar o menu mais
imaginativo do Beaujolais d’Auteuil
ou, num registo muito diverso, a insuperável carne do acanhado Gourmet de Ternes. Neste caso, logo
virando a esquina, também podíamos ir aos mariscos da La Lorraine mas, para tal produto, então ficaríamos bem servidos no
Stella, outra vez perto de casa, onde
o meu colega e poeta Luis Castro Mendes celebra, com teimosa regularidade, as
suas juras eternas de amor. Estive, enfim, perto de ir às minha última
“descoberta”, a cozinha moderna do animado Waknine.
Mas não, acabei por escolher o Comme Chez
Maman.
O Comme Chez Maman fica no XVIIème, em
Batignolles, e foi-me assinalado pelo meu amigo Pierre Léglise-Costa, uma das
grandes referências da cultura franco-portuguesa em Paris. Trata-se de um
restaurante moderno, de uma cozinha francesa onde o toque belga é dado pelo
chefe Wim Van Gorp. Abrimos com um prato da época, umas “moules” (mexilhões)
cozinhadas ao forno e trazidas numa placa quente, bem condimentadas. Passámos
depois a um clássico francês, a “blanquette de veau aux olives”, um prato que
fazia as delícias do comissário Maigret, à mesa da (inexistente) brasserie
Dauphine, saído para almoçar do 36 do quai des Orfèvres, nas páginas imortais
de Georges Simenon. Experimentou-se também o “pot au feu”, que se revelou extremamente
saboroso.
Nas sobremesas,
dividimo-nos. Eu optei por uma “gaufre sublime”, uma vez mais a dar o tom belga
da casa, que estava com a textura “crispy” adequada. Os dois outros convivas
foram para dois clássicos franceses – e disseram terem feito boas escolhas: a
“tarte tatin” e o “moeleux au chocolat”.
Nos álcoois,
deixámo-nos guiar pelas recomendações da casa. Abrimos com um branco “Domaine
de Pellehaut”, “Harmonie de Gascogne”, 2011. Seco, foi bebido bem fresco e
satisfez, com um aroma frutado e um travo final intenso e agradável na boca. De
seguida, escolhemos um tinto “Calèches de Lanessan”, 2009, da região de
Haut-Médoc, onde predominam castas Merlot e Cabernet Sauvignon, um vinho forte,
suave e frutado. Ambos foram excelentes opções, com razoável relação
qualidade/preço.
“There is no
such a thing as a free lunch” é a expressão clássica que costuma qualificar a
incógnita da compensação de um convite. É uma “verdade como punhos”, confirmado
por este simpático almoço para o qual a Epicur me convidou. O qual teve, como
“obrigação” retributiva, que fiz com prazer, a escrita do que (talvez) tenham
tido a paciência de aqui ler e que, quem sabe?, pode ajudar os leitores que
venham a Paris, se acaso entenderem que os diplomatas são confiáveis nos seus
gostos.
