O que nunca pedir num restaurante

(EL CONFIDENCIAL, 13.01.17)

El prestigioso chef Bourdain advierte de lo que nunca debes pedir en un restaurante

Las especialidades son cosa de cada local. Con todo, se puede predecir a veces qué platos no van a estar en buenas condiciones. Es lo que piensa el chef Anthony Bourdain

Enfrentarse a la carta: tarea nada fácil. Las causas para ir a un local u otro no están a veces muy definidas: el consejo de un amigo; la crítica que leímos hace tiempo en un determinado medio; el deseo de probar algo nuevo, pero indefinido; o, simplemente, que un día hemos pasamos por delante y el sitio nos ha resultado particularmente atractivo. Acudimos a los restaurantes por pareceres bastante irracionales y cuando llega el momento de seleccionar un plato nos podemos sentir bastante perdidos si antes no nos hemos informado sobre los puntos fuertes del lugar.

¿Te gusta la carne muy hecha? Los peores cortes pueden ser aprovechados por el personal, carbonizando la carne y escondiendo su sabor.~

Si no disponemos de datos previos, un buen criterio para poder elegir es saber, precisamente, lo que nunca debes elegir, o sea, pensar a la inversa. No podemos ofrecer claves sobre lo que no va a fallar nunca en la mesa, ya que ello depende de las especialidades, de los productos, de los conocimientos de los cocineros... Sí se pueden establecer, sin embargo, pautas sobre lo que es probable que no vaya a funcionar. Por lo menos eso asevera el veterano chef Anthony Bourdain, antiguo jefe de cocina de la Brasserie Les Halles de Manhattan. La estrella mediática habla sobre algunos de los platos y de las prácticas que deberías evitar a toda costa en varios de sus libros. Veamos detenidamente el sugerente elenco de consejos.

Carnes, pescados y mariscos

¿Te gustan los filetes muy hechos? Pedir la carne cocinada de este modo suele ser la preferencia de aquellos a los que en realidad no les entusiasma este alimento. Preparar la carne demasiado hecha es una práctica que arrastramos desde el siglo XIX, cuando era más difícil conservarla en buenas condiciones. Si te gusta de este modo, que sepas que el restaurante te la puede jugar. Los peores cortes, es decir, aquellos que están más rancios o que carecen de sabor, pueden ser aprovechados por el personal, carbonizando los filetes y sirviéndolos con un gusto un poco a quemado. Es también fundamental escapar de la moda de la carne de vaca japonesa llamada wagyu. Cuando el precio que aparece en la carta es demasiado bajo. Se trata de un auténtico manjar que no puede estar presente en la carta de cualquier restaurante.

No comas en un local que tenga los baños sucios. Si el retrete no está en unas mínimas condiciones sanitarias imagina lo que pasa en la cocina.

Respecto al pescado, ya se sabe. Nos podía gustar más o menos cuando éramos pequeños, pero lo cierto es que nuestras madres no nos lo preparaban jamás los lunes, ¿por qué, entonces, deberíamos encargarlo dicho día cuando salimos a comer fuera? Bourdain ha sido siempre el gran defensor de que el día perfecto para el pescado era el jueves, momento en el que los cocineros encargan su compra en el mercado. A pesar de defender con ahínco en su libro 'Kitchen Confidential' que no se comiera jamás pescado los lunes, Bourdain se ha retractado recientemente y con, excepción de aquellos locales particularmente económicos, asegura que ahora el pescado se puede pedir cualquier día de la semana. Podemos ser un poco más confiados también por lo que se refiere al sushi, si bien Bourdain ha recomendado en declaraciones pretéritas ser especialmente precavidos por lo que se refiere a los híbridos entre comida china y japonesa que ofrecen sushi barato.

Atentos a las ostras y a los mejillones.

Importante tomarnos en serio el tema de las ostras pues que no estén en buenas condiciones entraña serios peligros para la salud. Lo mismo ocurre con el marisco. Si es fresco, y no está congelado, debería limitarse única y exclusivamente a los locales situados cerca de la costa. Respecto a los mejillones, Bourdain reconoce que no los come jamás a no ser que conozca al chef o haya podido ver el producto con sus propios ojos, ya que advierte que el personal no es muy escrupuloso con su manejo. Un solo mejillón en malas condiciones puede arruinar al resto del producto sano.

Errores mayúsculos

El brunch es una práctica que está sobrepasando las fronteras del mundo anglosajón. La costumbre de juntar el desayuno y la comida se está instaurando en países donde no era tradicional, ya que permite aprovechar mejor las horas libres del domingo. Cocinarlo en casa puede ser una opción polémica, pero viable; tomarlo en un restaurante resulta, por el contrario, un craso error. La razón es que esta comida para vagos se suele elaborar con los restos del viernes y del sábado. El brunch suele estar preparado además por el equipo B del restaurante y es donde muchos aprendices experimentan para poder adquirir el oficio. Si esto ocurre en países donde el brunch es tradición, como en el Reino Unido o en Irlanda, nos podemos imaginar lo que sucede tras los fogones de los restaurantes del resto del planeta. Uno de los platos típicos de este desayuno-almuerzo son los huevos con salsa holandesa, un condimento que, literalmente, apasiona a las bacterias que la colonizan de manera masiva. Advierte Bourdain que jamás ha visto preparar esta salsa en el mismo día en que se sirve. ¿Unirte a la moda del brunch? ¿Estás seguro?

Regla de oro para Bourdain: no comas jamás en un restaurante que descuide los baños. Si el local no es ni siquiera capaz de tener el retrete en unas mínimas condiciones sanitarias o el suelo de los lavabos está particularmente sucio, imagina lo que puede estar sucediendo en la cocina.

Pero la mayor equivocación, el error más grave que puedes cometer, es, para Bourdain, el de solicitar un plato que no se encuentra en el menú. Si por motivos de dieta te encuentras limitado en los alimentos o si no te gusta lo que ves escrito en la carta, piénsatelo dos veces antes de hacer el papel de comensal 'outsider'. Los camareros se enojarán al tener que explicar en la cocina tu extraña petición, los cocineros tendrán demasiadas tareas como para centrarse en los detalles de tu plato. La comida saldrá a la mesa con retraso y seguramente no estará bien cocinada. En definitiva, te juegas que todo el mundo acabe descontento (empezando por ti mismo). En resumen, una alternativa menos inteligente que discutir incluso con el propio personal.